Sous-vide garen is Frans en betekent “onder vacuüm”.
Het verlengt de houdbaarheid van het verse vlees tot een week en het behoudt sappen en vetten in het vlees voor extra smaak.
Ook het bereiden van de burger is uiteindelijk eenvoudiger en sneller, omdat de burgers al zijn gegaard. Robbert de Veen legt in vijf eenvoudige stappen uit hoe hij zijn verse beef burgers van Black Angus vlees bereidt.
1. Voorbereiden
Sous-vide garen gaat op dikte van het product. Het voordeel van hamburgers is dat ze in principe altijd even groot, dik en zwaar zijn. Het verse vlees wordt gekruid en geportioneerd in mooie burgers van bijvoorbeeld 150 gram.
2. Inpakken
De burgers worden per vier verpakt in een vacuümzak. De burgers mogen niet tegen elkaar aan komen, dat belemmert het gelijkmatig garen. Vervolgens wordt de zak vacuüm getrokken met de vacumeermachine.
3. Garen
De vacuümzakken met burgers worden in een waterbak gelegd, waar de temperatuur van het water al 64˚C is.
Die temperatuur blijft constant dankzij de sous-vide stick. De burgers liggen ongeveer 45 minuten in het water, tot de kerntemperatuur minimaal 60˚C is. De kerntemperatuur meet De Veen met een kernthermometer, die hij in een los verpakte burger prikt. Die ene los verpakte burger dient als graadmeter voor alle burgers.
4. Koelen
De zakken met gegaarde burgers moeten vervolgens afkoelen om bacteriegroei tegen te gaan. De Veen doet dat in een ijsbad, want hoe sneller je terug koelt, hoe minder bacteriegroei. Als de burgers een kerntemperatuur onder de 7˚C hebben, kunnen ze worden verplaatst naar de koelcel.
5. Bereiden
Voor het serveren, worden de burgers met een beetje olie, peper en zout gebakken op de bakplaat. De burgers zijn al gaar, maar het bakken geeft de burgers een mooie bruine kleur aan de buitenkant en hitte in de burger.
